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用刀叉吃火锅,150平月纯利20万,牛排火锅会是下

火锅业态作为全夷易近最受热捧的餐饮业态,彷佛有一个不成文的趋势,每隔两年火锅行业都邑呈现一次较大年夜的品类细分,并对行业形成绝对统治。

假如说,4-5年前是潮汕牛肉火锅的世界;

3年前是串串火锅得以在全国风靡;

1年前,无疑便是卤味火锅的世界;

正在大年夜家翘首以盼,未来火锅行业的走向若何时,在浙江宁波一种全新的火锅模式横空出世,将西餐的牛排和火锅相结合,“牛排火锅”走进了餐饮人的视野。

而且买卖普遍都不错,以品类创始者叉图牛排火锅为例,单店150平的面积,一个月净利润20万。

关键是,用农民山泉水煮,一份牛排只卖98元,下昼茶时段还免费送牛排,这是怎么回事呢?

牛排火锅又能否成为未来2-3年火锅行业的爆款?

近日,职业餐饮网记者就专访到了叉图牛排火锅开创人王国元。

产品立异:

首创牛排+火锅模式, 做有“代价感”买卖!

在做餐饮之前,王国元虽已经做了多年餐饮商业设计,对餐饮行业理解很深,他爱好将大年夜众产品进行重组,是以开了很多爆款品牌店,像家喻户晓的三不牛腩,便是他的力作。

近来两年,因为察看到破费进级对人们就餐饮食的影响,人们对高端食材平民化的需求日益增长,也为了在白热化的餐饮竞争中保有一席之地,王国元在一次吃牛排中灵感迸发,为什么不能把他和高毛利的火锅相结合呢?

于是,今年5月他就将牛排和火锅结合,推出用刀叉吃的火锅,经由过程代价感的塑造,最快6个月即可收回资源。

1、设98元牛排,让高端食材平价化,前进复购

提到牛排顾客会想到什么呢?

是高逼格的就餐情况,照样动辄150—300元以上的人均呢?

总之心里便是一个“贵”字,要不是什么特殊日子生怕很难常常吃到。

但,假如我奉告你,在叉图牛排火锅,98元顾客就可以吃到牛排,你会不会认为大年夜吃一惊?而且照样用农民山泉去煮?

着实,在王国元看来逻辑很简单,把高代价感食品平价化,形成降维袭击。

当然,这并不是赔本买卖,叉图的牛排都是集中采购,由于需求量大年夜,以是能够找到品德最好、价格合理的牛肩胛骨精选部位的牛排供应,让资源降下来。

而火锅的毛利蓝本就对照高,叉图经由过程对配菜和产品搭配上的综合设计,成为了赢利的核心所在。

而把西式牛排以火锅的形式存在后,就有了聚餐属性,性价比高了今后,复购率就高了!

2、独创生果锅底+黑胡椒伴侣,让顾客有影象点

现在,可选餐饮种类繁多,这也导致了顾客在用餐的时刻,常常是吃了下顿,忘怀了上顿,没有差异化的产品很难被记得住,不被记得住就意味着不会再来破费。

在上锅底前,王国元就对客群进行了阐发,现在的年轻人都有口味成瘾性,近年来麻辣、酸辣、甜味儿产品的数据都体现不俗,以是基于市场数据和大年夜众口味斟酌,叉图研发了两种锅底,一种是不正经辣锅底,用麻辣底料加茶汤和生果调制而成,得当年轻人。

光有辣的可不可,还要让他形成影象点,以是他又独创出生果味的锅底,并以和牛排最搭的黑胡椒为底,这样就形成了独特的口感影象,而且比拟于辣的局限性,生果味锅底更普罗大年夜众。

此外,老例牛排受涮肉的光阴、火候影响对照大年夜,变硬的环境时有发生,针对这种环境叉图选用了果味牛排做代替,与其它牛排肉不合的是,果味牛排纵然涮的光阴长一些,也不会变硬影响口感,久煮不老,反而劲道入味儿。

3、只用子母锅,不设鸳鸯锅,让就餐氛围变好

以前,斟酌到客群就餐的属性,想让顾客花起码的钱,得到最大年夜的满意感,90%的店里都邑设置鸳鸯锅,以此来满意顾客的不合需求。

但在王国元看来,这对付餐厅来说,并不是一件好工作,就餐的主次变的隐隐了,很难对锅底孕育发生深刻的印象,想要满意顾客,结果由于比重一样,反而顾客对锅底印象不深,用餐体验也就会随之下降。

(叉图采纳的子母锅)

基于此,在叉图的不正经辣锅里不设鸳鸯锅,只设子母锅,让就餐有主次,让就餐的氛围变好。

4、设20%抖音爆款产品,用艺术摆盘让顾客感觉超值

“用仙气环绕的器皿盛放毛肚”

“有意用长长的木质盘子装羊肉,并取名一米羊肉”

“为了媚谄女孩子,产品做成口红”

……

别看叉图的牛排已经够亮眼了,20%的创意菜则更让人挪不开眼、迈不动腿。

(可以吃的“口红”产品)

斟酌到现在年轻人用餐之前,先让手机吃饱,又爱好发同伙圈,刷抖音的习气,王国元深入钻研出得当刷屏的征象级产品,比如说一米长的羊肉、化妆品套餐,并用艺术摆盘和出品来征服顾客,与此同时经由过程风雅器皿的设定,菜品的量也会削减,无形傍边让顾客避免了挥霍,餐厅的业务额也能拔高,一石二鸟。

效率进级:

用陶土锅煮牛排,年单店节省4-5万元矿泉水,1名办事员!

人工资源高、翻台率低、办事效率低,不停是饮老板在门店运营中的最大年夜对头。

在叉图牛排火锅王国元巧用一个“器皿”,就轻松的化解了以上难题。

对,没错,便是一个“器皿”,这到底是怎么回事呢?

1、陶土锅替代铁锅,资源低落,削减办事

“办事员,过来添水啦!”

“办事员过来,锅快干啦!”

……

以往,无论是老北京的铜锅,内蒙火锅所用的不锈钢锅,照样一些火锅店所选用的铁锅,但它们都有一个统一的毛病:废水!

(叉图研发陶土锅)

叉图牛排火锅,由于是用矿泉水煮牛排,水应用的若干直接影响全部餐厅的利润。

为了办理这个痛点,王国元研发了陶土锅,由于陶土的性子是不宜蒸发,以前传统不锈钢锅必要4L水,现在只必要2L就可以了,节省了50%。

由于不宜蒸发不用频繁填水,陶土锅的运用,也意味着办事员办事次数的削减,每个店削减1名员工不在话下,一年一个店还能节省4-5万块钱阁下的矿泉水钱。

2、动线归一设计,3人搞定一家店,节省人力资源!

以往的店面动线设计,很多餐饮老板千丁宁万付托,必然要让出品的动线,和办事顾客的动线避免交错进行,怕造成纷乱。

这样一来,前厅迎宾的职员、中台办事职员、还有出餐的职员都要用专人认真,8-10小我治理1家门店都有可能还不敷,大年夜大年夜的增添了人力资源。

王国元感觉,真正汇聚成一条线,才能更好的提升效率,当两条线交融成一条,前台迎宾职员既可以做中台办事,也可以在忙的时刻,出餐上菜,又可以收银,一人承担三个以致四个角色,办事职员都在一条动线上办事,人效上达到最大年夜使用,也能及时照应到就餐的顾客。

其他火锅店厨房必要5-6小我,叉图只必要3小我就可以完成;前厅也只必要6小我,在非正餐光阴,3个员工就可以照应一家店。

3、牛排做成小包装,1斤1包,50秒快速出餐

“我们在后厨节省的每一分钟,都有可能是我们在前厅赢利的每一分钟” ,

出餐效率对付节奏飞快的本日来说至关紧张,为了提升出餐光阴,叉图选择在供应链端做文章,牛排都是由中央工厂集中装好,一袋一斤做成自力小包装,这样到店里30秒钟就可解冻应用,火锅底料也是一包一份,只必要50秒就可以快速出餐,顾客来店就可以用餐,大年夜大年夜的前进翻台率。

4、放弃手工产品,无厨师化运作,效率先行

为了提升效率,除了牛排,叉图在配菜上多选择的是简单易操作的菜品,不用费手工费光阴的菜品。

比如其它火锅店常推的手工凉粉,在叉图牛排火锅你是绝对看不到的,产品搭共同理的条件下,效率先行。

而在厨房员工义务分配上,也推行全员通岗,真正实现无厨师化,前厅职员也可在餐厅忙碌时代进入操作间,在叉图,王国元说着实没有厨房的观点,而是只有操作间,这样在人效上就达到最大年夜使用率。

制造排队:

厨房前置,下昼免费送牛排,进店率提升60%!

现今,获客越来越难,流量越来越贵,已经成为了很多餐饮老板的一块芥蒂。

和其它企业选择砸点评,雇美食达人写好评不合,王国元选择自己给自己导流,把实惠给到顾客,鄙人昼茶光阴内给顾客免费送牛排,制造排队氛围,吸引客流进店。

然而让人认为诧异的是免费带来的不是赔本,反倒是让餐厅人气更旺,这到底是怎么回事呢?

1、厨房前置设计,人气翻3倍

无论是大年夜的餐厅,照样小餐馆,厨房的设置基础都在后方,是食客看不见的地方,然则叉图选择了逆向思维,将厨房前置化设置。

前置化设置的好处有两个,一个是节省了人力资源,削减了办事职员的跑动间隔;别的一个便是当出餐职员、前台迎宾职员、中台办事职员和进店客人、出店客人都集中在一条线上,就会形成一个火爆的视觉,外边顾客一看就感觉店里人多。

此外,叉图的部分店面,还会设计在门口进行串串台售卖,这样食客在门口扎堆进行选择串串时,加之进店排队的顾客,也会给人以人气爆棚的视觉感。

2、餐位曝光率80%,揽客率提升60%

很多餐厅在做装修设计的时刻,都爱好隐瞒就餐餐位的曝光面积,恐怕别人看到自己家的秘密。

(餐位曝光率达80%)

在王国元看来,这在以前他们的商业空间设计上叫做“拒客思维”,意思就类似你不打开大年夜门,别人怎么会想进来,是以叉图牛排火锅选择开放式用餐情况,将餐位曝光面积最大年夜化,这样就餐的人就成为了你的活广告,自然而然吸引未进店的顾客走进店里。

3、免费送牛排,打造全天候排队盛况

“天世界午2点-4点今后,你懂得的餐厅买卖是如何的呢?”

“多数都是冷生僻清的吧,纵然是不闭餐,也没有很多食客去店里用饭。”

可是在叉图牛排火锅王国元奇妙的用一个营销设计,制造出了全天侯排队的盛况,此中手段很简单,便是推出下昼1:30-4:30时代免费送98元牛排。

免费送牛排?难道是商家疯了吗?

着实非但没疯,反而让餐厅人气暴涨,让我们来算一笔账您就会明白,平日来吃火锅都是两小我以上,即就是牛排不费钱,锅底也必要费钱,小料也必要按人头收费,而很少有人只点牛排,不加一些其它菜品,这样算下来你还会说这买卖是门赔本买卖吗?

而且好处还很多,比如晚餐想用饭的顾客看到一家下昼4点还人声鼎沸的店,一家冷生僻清,你说他会选择哪家?假设你周末来和家人用饭,由于常日里都感觉买卖好的店,周末又有什么来由不进呢?

做餐饮不能什么钱都想赚,但必然是要赚大年夜概率的钱便是王国元的核心逻辑。

4、用农民山泉做背景墙,装修费省50%,还成揽客利器

来到叉图,首先映入你眼帘的必然是满墙的农民山泉,王国元选择用农民山泉水做背景墙,由于农民山泉水是叉图牛排火锅的一大年夜亮点,用山泉水做汤,让顾客未进店之前已经孕育发生了相信。

(农民山泉做背景墙成揽客神器)

由于农民山泉水需求量大年夜,占地面积大年夜,这样的设计还很实用,大年夜大年夜的节省了店面的空间,随用随取,还成了活字招牌,用最大年夜的亮点吸引顾客,给顾客最好的体验感。

职业餐饮网总结:

细分市场,让竞争猛烈的火锅红海中,有一门蓝海买卖;

将高代价感食材平价化,懂得顾客需求,将低频经营变成了高频买卖;

相识“免费”的内涵,亏损是福,用大年夜概率赢利;

……

本日叉图牛排的案例,给很多餐饮人上了一堂很活跃的课程,不是经济不可、餐饮业绩下滑,而是你没有给顾客创造出有代价感的买卖。

滥觞:职业餐饮网

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